Cupping Nedir? Kahve Tadımının Gizemli Dünyası

Kahve dünyası, sadece bir içecekten çok daha fazlasını sunar; bir kültür, bir sanat ve derin bir uzmanlık alanıdır. Bu uzmanlık alanının en önemli bileşenlerinden biri de cupping‘dir. Peki, cupping nedir ve kahve tadımında neden bu kadar hayati bir rol oynar?

Cupping, profesyonel kahve tadımcıları ve meraklıları tarafından kahvenin kalitesini, aromasını, tadını, asiditesini ve gövdesini objektif bir şekilde değerlendirmek için kullanılan standart bir yöntemdir. Bu özel tadım seansı, kahvenin çekirdekten fincana kadar olan yolculuğundaki potansiyelini en saf haliyle ortaya koyar.

Cupping Neden Önemli?

Cupping, sadece bir keyif aktivitesi değil, aynı zamanda kahve sektörünün temelini oluşturan kritik bir araçtır.

Kalite Kontrol: Kahve üreticileri, ithalatçıları ve kavurucuları, ürettikleri veya satın aldıkları çekirdeklerin kalitesini belirlemek için cupping’i kullanır. Bu sayede, kusurlu veya düşük kaliteli partiler erkenden tespit edilebilir.
Fiyatlandırma: Özel kahve pazarında, cupping puanları kahvenin değerini belirlemede önemli bir rol oynar. Yüksek puan alan kahveler, daha yüksek fiyatlara alıcı bulur.
Lezzet Profili Çıkarma: Her kahvenin kendine özgü bir karakteri vardır. Cupping, bir kahvenin sahip olduğu tüm aroma ve lezzet notalarını, yani lezzet profilini çıkarmak için en etkili yoldur.

Cupping Nasıl Yapılır? Adım Adım Rehber

Cupping, belirli kurallar ve standartlar çerçevesinde gerçekleştirilen, titiz bir süreçtir.

1. Hazırlık Aşaması: Doğru Ekipman ve Ölçümler

Her şeyden önce, doğru ekipman ve ölçümlerle başlanır. Tadımı yapılacak kahveler, aynı kavurma profiline sahip olmalıdır. Genellikle her bir kahve örneği için belirli bir gramaj (örneğin 11 gram kahve için 200 ml su) kullanılır. Kahveler, standart boyuttaki cam veya seramik kaselere konur.

2. Kuru Koku (Fragrance) Değerlendirmesi

Tadımcılar, öğütülmüş kahveleri koklayarak ilk izlenimlerini edinir. Bu aşamada kahvenin kuru kokusu değerlendirilir. Çikolata, meyve, kuruyemiş gibi notalar bu aşamada hissedilebilir.

3. Kabuk Kırma (Breaking the Crust) ve Aroma Değerlendirmesi

Sıcak su (genellikle 93°C) kahvenin üzerine yavaşça dökülür ve 4 dakika kadar demlenmeye bırakılır. Bu sürenin sonunda kahvenin yüzeyinde oluşan “kabuk” bir kaşık yardımıyla yavaşça kırılır. Bu işlem sırasında yükselen buhar, kahvenin aromasını en yoğun haliyle ortaya çıkarır. Bu, cupping’in en can alıcı anlarından biridir.

4. Tadım (Slurping) ve Değerlendirme

Kahve, içilebilecek sıcaklığa geldiğinde, tadımcılar özel bir teknikle kahveyi yudumlar. “Slurping” adı verilen bu teknik, kahvenin ağız içinde tüm tat alıcılarına ulaşmasını sağlar. Bu aşamada, kahvenin asiditesi, gövdesi (body), lezzet notaları ve sonrası tat (aftertaste) değerlendirilir. Tadımcılar, hissettikleri her bir notayı özel bir forma not alır.

Cupping Terimleri ve Notlandırma

Cupping, subjektif bir deneyim gibi görünse de, standart bir dil ve notlandırma sistemi kullanılır. SCA (Specialty Coffee Association) tarafından belirlenen puanlama cetvelleri, kahvenin her bir özelliğine 100 üzerinden puan vererek objektif bir değerlendirme sunar.

Koku (Fragrance/Aroma): Kuru ve ıslak kokular.
Lezzet (Flavor): Ağızda hissedilen temel lezzetler.
Sonrası Tat (Aftertaste): Kahve yutulduktan sonra kalan tat.
Asidite (Acidity): Kahveye canlılık veren, hoş bir ekşilik.
Gövde (Body): Kahvenin ağızdaki yoğunluk hissi.
Denge (Balance): Tüm özelliklerin birbiriyle ne kadar uyumlu olduğu.
Temizlik (Clean Cup): Tadımda herhangi bir olumsuz notanın olmaması.
Tatlılık (Sweetness): Kahvenin doğal tatlılığı.

Bu puanların toplamı, kahvenin nihai kalitesini belirler. 80 puan ve üzeri alan kahveler, “özel kahve” (specialty coffee) olarak kabul edilir ve dünya genelinde en kaliteli kahveler arasında yer alır.

Cupping, kahve severler için kahvenin derinliklerine inmek, farklı bölgelerden gelen çekirdeklerin benzersiz hikayelerini keşfetmek ve duyularını eğitmek için eşsiz bir fırsattır.